Yaklaşık 30 yıldan beri bilinen bir gerçek var: Izgara, kızartma, tütsüleme gibi yüksek ısılarda pişirmede bazı yiyeceklerin içindeki moleküller parçalanıyor ve toksik kimyasallar açığa çıkıyor. Bunlara Heterosiklik aminler (HCA) diyoruz.

Biz bu yiyecekleri yediğimizde heterosiklik aminler emiliyor, kana karışıyor, meme, kalın bağırsak, prostat hücrelerimiz başta olmak üzere vücudumuzda izleri görülüyor. HCA’lerin hayvanlarda aynı insanlarda olduğu gibi tüm genetik kodu taşıyan DNA’ya zarar verdiği görülmüş durumda. Yıllardır süren çalışmalarda çok fazla ızgara et yemenin bazı kanser türlerini arttırabildiği görüldü. (Kolon-meme-prostat-pankreas.)

İKİ ÖNEMLİ NOKTA VAR:
1-Et pişirirken ısı derecesi 178 derecenin üzerine çıktıktan 4 dakika sonra HCA oluşmaya başlıyor.
2-Pişirme süresi ne kadar uzarsa HCA’ler de o kadar fazla oluşuyor.

• Yüksek ısıda et pişirmeyin.
• Kömürleşmiş et yemeyin.

BİBERİYE HCA OLUŞUMUNU AZALTIYOR!
Avusturya ve ABD’de yapılan araştırmalar biberiye bitkisinin heterosiklik amin  oluşumunu azalttığını göstermiş. Yaz günlerinde mangal keyfinden vazgeçin demiyorum. Ancak bu bilimsel bilginin ışığında eti biberiye bitkisiyle pişirmek, bol biberiye tüketmek  yanmış etin zararlarından bizi  az da olsa koruyabilir. 

KIRMIZI ET EN SAĞLIKLI NASIL PİŞİRİLİR?
Özellikle büyümekte olan çocuklar ergenlik çağındakiler hamileler, kansızlık çekenler kırmızı eti düzenli olarak tüketmeli. Peki, eti en sağlıklı nasıl pişireceğiz? Bu konuda Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz’le konuştum. 

-Kırmızı eti besin değerini kaybetmeden nasıl pişirelim?
Bonfile, fileto, pirzola gibi en çok tercih edilen kırmızı et çeşitleri pişirilirken, pişirme yüzeyi yerine et yağlanmalı, iyice ısıtılmış yüzeyde ağır ateşte pişirilmeli ve et pişerken sık sık çevrilmemeli.

- Demek ki bende önemli bir hata yapıyormuşum. Habire çeviririm, yanmasın diye…
Ette bulunan besin değerlerinden maksimum oranda faydalanmak için  nasıl pişirildiğine dikkat etmek gerekir.
Kırmızı eti sağlıklı olarak pişirmek için çok basit teknikler uygulamak yeterli. Böylelikle hem etin besin değerlerinde kayıp önlenmiş, hem de fazla yağ ve gereksiz kalori alımından kurtulmuş oluruz.  Et  bize yüksek kalitede protein sağlayan, besin değeri yüksek bir yiyecek. B grubu vitaminler ve mineraller açısından zengin. Açlık hissini kolay gideriyor, iştah açma özelliği de var. Lezzeti ve barındırdığı yüksek değerli protein ile sıklıkla tüketilmesi tavsiye edilen besin maddeleri arasında yer alıyor. Beslenme zincirinde önemli bir yer tutuyor.

- Kırmızı et zaten önemli oranda katı yağ içeriyor. Bir de onu bol yağda kızartırsak oradan da yağ giriyor vücudumuza…
Bir yemek kaşığı yağ, pişirme esnasında yiyeceklerin enerji miktarını 100 kalori arttırıyor. Yapılan araştırmalara göre, yetişkinlerin almaları gereken günlük kalori miktarının yüzde 20 ile 30’u arasındaki bölümünü yağdan almaları gerekiyor. Örneğin; 2000 kalorinin tüketilmesi gereken beslenme şeklinde, 400-600 kalorinin üzerinde yağ alınmaması gerekir.

YAĞDA PİŞİRMEK YERİNE IZGARAYI TERCİH EDİN!
- Kızartmalara özellikle çocuklar, gençler bayılıyor. Bazı annelerin de kolayına geliyor sanıyorum  kızartma...
Yağda pişirmenin hem sağlığı olumsuz yönde etkileyen bileşiklerin  açığa çıkmasına neden olması, hem de besin değerini azaltması nedeniyle tavsiye etmiyoruz. Kızartma yönteminden, ızgara yöntemiyle pişirmeye geçildiğinde, sadece sonradan eklenen fazla yağdan değil, etin içerisinde bulunan kendi yağından da kurtulmuş olursunuz. 

MANGALDA ET PİŞİRİRKEN DİKKATLİ OLUN!
- Peki, ya mangal?
Mangal yaparken çok dikkat edilmesi gerekiyor. Etin ateşe çok yakın olması durumunda sağlığa zararlı bileşiklerin açığa çıkmasına neden olabilir. Mangal yaparken kömürün kor halini almasını beklemeli ve et ile ateş arası mesafenin 15 santimetre olmasına mutlaka dikkat edilmeli.

- Eti yağlayıp da mı koymalı, yoksa pişireceğimiz ızgarayı mı yağlamalı?
Etin pişirildiği yüzey yerine, kırmızı etin kendisinin yağlanmasının, yağın ete yapışmasını ve yağın yanmasını engelliyor. Ayrıca etin erken tuzlanması erken sertleşmesine neden oluyor.

- En iyi pişirme yöntemi nedir?
Kısık ateşte pişirmek. Etin pişeceği yüzeyin iyice ısınmış olması, etin sık sık çevrilmemesi, çevrilirken maşa ve çatal gibi sivri uçlu mutfak malzemelerinin kullanılmaması, etin bir yanının diğer yanından daha az pişirilmesi ve etin piştikten sonra kısa bir süre dinlenmesi gerçek lezzetine kavuşması için önemli etkenler.

HİJYEN İÇİN TERCİH: PAKETLİ KIRMIZI ET OLMALDIR
- Sayın Gürbüz çoğu kişi gibi eti kasaptan değil, büyük marketlerden alıyorum. Burada hijyene daha çok dikkat ediliyor diye düşünüyorum çünkü… Ne dersiniz?
Tüm pişirme yöntemlerinin yanı sıra, et tercihinde en önemli unsur hijyen. Kırmızı et satın alırken özellikle paketli olanların tercih edilmesini öneriyoruz. Paketli etler hem hijyen, hem de kalite açısından daha sağlıklı ve güvenilirdir. Ambalajlı kırmızı et ve et ürünleri kolay ve çabuk pişiyor, lezzetli, raf ömrü boyunca aynı lezzette kalıyor, kimyasal katkı maddesi içermiyor ve sağlıklı, geri dönüşümlü ambalajlarıyla ön plana çıkıyor.