Demirin kaynağı besinler olduğu için demirin emilimi üzerinde de çok çalışılmıştır. Benzer şekilde besinlerin demir içerikleri üzerinde de çok durulmuştur.

Besinlerde demir başlıca iki şekilde bulunur. Hem ve non-hem demir olmak üzere... Bu konu çok önemlidir. Çünkü hem demiri başlıca etlerde bulunur. Özellikle de kırmızı et hem şeklinde demir ihtiva eder. Hem demirinin yani hayvansal kaynaklı demirin emilimi daha yüksektir ve diyetteki diğer besinlerin varlığı ve çeşidi emilimi olumsuz etkilemez. Daha anlaşılır şekilde kırmızı ve beyaz etin içinde, yumurtanın sütün içinde bulunan demirin emilimi diğer besinlerden etkilenmez.

Hem olmayan demir (non-hem demir) ise bitkisel kaynaklıdır. Bir sebze ne kadar demirden zengin olursa olsun, etlerin yerini bu nedenle tutamaz. Sebze, tahıl ve baklagillerin içindeki demir hem kaynaklı değildir ve emilimleri de çok düşüktür. Ayrıca birlikte yenilen diğer besinlerden etkilenir. Hem olmayan demir içeren bitkisel kaynaklar içindeki demirin emilimi pişirildiklerinde artar. Hayvansal gıdalar,  bitkisel demirin emilimini arttırır. Vitamin C ve sitrat,  bitkisel kaynaklı demirin emilimini arttırır. Tahıllardaki fitatlar ve çay, kahve ve şaraptaki tannin ise demir emilimini azaltır. Sütün içindeki kalsiyum da bitkisel kaynaklı demir emilimini azaltır. Ancak tek yönlü beslenilmediği takdirde bunun biyolojik önemi olmadığı belirlenmiştir. 

HAYVANSAL KAYNAKLI DEMİR(HEM DEMİR)  İÇERİKLERİ

BİTKİSELKAYNAKLIDEMİR(NON-HEMDEMİR)İÇERİKLERİ

NON-HEMDEMİRİNEMİLİMİNEZAMANÖNEM KAZANIR?
1. Günlük demir alımı ihtiyaçtan daha az ise,
2. Demir kaybı söz konusu ise,
3. Demir ihtiyacı artmış ise, (gebelik gibi)
4. Demir kaynağı sadece bitkisel kaynaklı ise, (vejeteryanlık gibi)
İlk yıl içinde inek sütü ile beslenen bebekler de demir eksikliği gelişmesi yönünden risk altındadırlar. Çünkü inek sütünün demir içeriği düşüktür. Bu durum 4. aydan sonra sadece anne sütüyle beslenen bebekler için de geçerlidir. 
Bu iki farklı kaynaklı demirin emilimi ile ilgili olarak bildiklerimiz çoğu zaman karıştırılmaktadır. İşte, bu karışıklıktan da bazı efsaneler doğmaktadır. Doğru biliriz ama yanlştırlar...

ZENGİN BİR DEMİR KAYNAĞI
Pekmezi zengin bir demir kaynağı olması nedeniyle demirden zengin bir besin kaynağı olarak kullanıldığı düşünülür. Bir tatlı kaşığında 1.16 mg demir bulunur. Oysa ki pekmez, üzümden yapılır ve satın alabileceğimiz en besleyici şeker kaynağıdır. Bu doğrudur. İçinde karbonhidrat dışında çok sayıda mineral bulunur. İki tatlı kaşığı pekmez içinde günlük manganez, bakır, demir, kalsiyum ve potasyum  ihtiyacımızın yüzde 10’u bulunur. Daha az miktarda da  magnezyum , vitamin B6 and selenyum  vardır. Kısaca boş kalori değildir. Bir tatlı kaşığı yaklaşık 16-20 kcal enerji içerir. Bu nedenle pekmezin önemi zengin demir kaynağı olmasından kaynaklanmamaktadır. Demir içeriği zengin olsa da kalsiyumla birlikte emilimi azalır. Beslenmeci gözüyle kalsiyum ve magnezyum içeriği daha önemlidir. Sütü kalsiyumdan zenginleştirmek amacıyla sütün içine bir iki kaşık pekmez ilavesi çok pratik bir yaklaşımdır. Hem de süt basit şeker yerine çok daha değerli ve mineral içeriği zengin bir atlandırıcı ile tatlandırılmış olur.