Pastörizasyon, bir kimyager olan Louis Pasteur tarafından şarapların bozulmasına sebep olan organizmaların, şarabın kaynama noktasının altında bir dereceye ısıtılması ile tesirsiz hale getirilmeleri işlemidir. İlk “pastörizasyon testi”, Louis Pasteur ve Claude Bernard tarafından Nisan 1862’de tamamlanmıştır. Sütün pastorize edilmesini ilk defa 1886’da Franz Von Soxhlet önermiştir.

Sütün pastörize edilmesinin 2 önemli gayesi vardır:
1- Halk sağlığı yönünden: Süt ve süt ürünlerini, içindeki sağlığa zararlı bütün bakterileri öldürerek insanların kullanımı iҫin emniyetli hale getirmek.
2- Kaliteyi muhafaza etmek: Pastörizasyon ile arzu edilmeyen bazı enzimleri ve bakterileri yok ederek sütün raf ömrünü; 7, 10, 14 veya 16 güne ҫıkarmak.

Pastörizasyonda; mikroorganizmaların etkisizleştirilmeleri için gerekli ısı derecesi ve süresinin tayini için, sütte bulunabilen ve ısıya en dayanıklı olan Coxiella Burnetti bakterisinin inaktive olduğu derece ve süre esas alınmıştır. (Bazı doktorların sandığının aksine her bakteri aynı ısıda inaktive olmaz.) Buna “Thermal Lethality Determination” (öldürücü ısı tayini) denir. Aşağıdaki şemada da görüleceği gibi, çizgilerin üstünde kalan bölümde mikroplar olurken, çizgi altındaki alanlarda vitaminler muhafaza edilebilmektedir.


Taramalı alanda, patojen bakteriler öldürülürken, vitaminler korunmaktadır. Gerek pastörizasyon, gerek UHT yöntemlerinde, bu alan içinde uygulama yapılmaktadır. Yani bu işlemlerde sütün saatlerce kaynatıldığı, vitaminlerinin öldüğü iddiası sadece cahilliktir.

Sütün istenilen seviyede mikropsuz hale gelip gelmediğini anlamak için mikrobiyolojik tetkikler (1 gün sonra sonuç vereceği için) uygun olmadıklarından, sütte tabii olarak bulunan ve ısıya sütteki bakteriler kadar dirençli olan “Alkalen fosfataz” tayini yapılır. Pastörizasyondan sonra bakılan Alkalen fosfotaz enzimi aktif bulunursa, süt yeteri kadar ısıtılmadığı veya sonradan bulaşma olduğu anlamına gelir, bu durumda,  süt tekrar işlemden geçirilir.

PASTÖRİZASYON METODLARI:
1- Batch metodu: İki cidarlı ve içinde karıştırıcısı olan bir kazan kullanılır. Isı kaynağı iki cidar arasından geçirilen kaynar su veya buhar ile sağlanır. Bu metod az miktarda sütün pastorizasyonu için ve daha ziyade çikolata ve dondurma sanayilerinde kullanılır.

2- Sürekli metod: Bu sistem, kazan sitemine göre zaman ve enerji tasarrufu yönünden daha üstündür. Bu sistemde; “High Temperature Short Time” (HTST), (Yüksek ısı, kısa süre) kullanılır. Isı kaynağı olarak buhar veya sıcak su kullanılır. Yeteri kadar ısınmamış süt tekrar sistem içine gönderilir ve tekrar ısıtılır.

3 -Ultra Pastörizasyon: Bütün dünyada en çok tercih edilen bu metod sıklıkla “Ultra high temparature” veya UHT pastörizasyonu olarak anılır. Bu sistemde süt; 137.8˚C de 2 saniye tutulur. Bu yönü ile HTST’den daha üstündür. Bu süt steril şartlarda paketlenirse, raf ömrü 70 gün olabilmektedir.  Aynı süt, yine steril ortamda “Tetrapak” kutulara konulursa, süre 6-9 aya ҫıkabilmektedir.

GELELİM SÜTTEKİ “TABİİ VE FAYDALI BAKTERİLER” SAҪMALIĞINA...
Saglıklı bir ineğin memesi içindeki süt sterildir, yararlı bakteri filan ihtiva etmez. Süt ineğin memesini terkettiği andan itibaren, mikrobik kirlenme başlar. Bu mikroplar ineğin gübresindeki bakterilerdir ve sağlıklı oldukları iddia edilemez. Sütte bulunabilecek hastalık yapıcı bakteriler; campylobacter’ler, stafilokok’lar, patojenik e.koli ve listeria monocytogenes’lerdir.

Eğer inekte “Bovine tipi Verem” hastalığı varsa, inek memesindeki süte ve bu sütün ҫiğ olarak içilmesi durumunda insanlara geçerek “Bağırsak Veremi”ne sebep olurlar. Pastorizasyon ve UHT, bu hastalığı da önler. 

Bu işlemlerin, sütteki yağ ve proteinler üzerine belirgin bir etkileri yoktur. Sütteki en önemli vitamin olan “Riboflavin” bu işlemlerden etkilenmez, sadece A, C ve B vitaminleri ve folik asit seviyelerinde cüzi bir azalma olabilmektedir.

Bazı kimseler çiğ sütteki enzimlerin sütün hazmı için yararlı olduğunu zannederler. Oysa, sağlık aҫısından bunun hiçbir değeri yoktur. Zararlarının yanında, çiğ süt içmenin faydası cok cüzidir.

Ayrıca pastörizasyon veya benzer işlemlerin zararlı olduğunu iddia eden doktorların, bebek mamaları konu olunca susmaları çok manidardır.

Eğer pastörizasyon süte zarar veriyorsa, en uzun ömürlü süt ürünü olan mamaların çok daha fazla ve uzun olan işlemlerden daha fazla zarar görmesi gerekmez miydi?