Bir gıda pişirildiğinde, ısı etkisi ile kimyasında değişiklikler olur. Isı etkisi ile, birçok kompleks molekul, daha küçük moleküllere bölünür.

İnsanoğlu, 2.6 milyon sene öncesinden beri, büyük hayvanların etlerini  yiyordu. Ancak; 1.8 milyon yıldan beri eti pişirerek yemektedir.  O devirlerde, ellerinde kap-kacak olmadığından, tek pişirme yöntemleri, etin doğrudan ateşe tutulması şeklinde idi.   

Pişirilen etin sağladığı kalori çiğ etin verdiği kaloriden daha fazladır.  Çiğ olarak yenilen etin bir kısım proteinleri, parçalanmadan sindirim sisteminden atılır.  Bu kalori fazlası nedeni ile, daha az et ile daha uzun süre tok kalınıyordu. Bunun sonucunda, zamanla diş sayısında ve barsak uzunluğunda kısalmalar olmuş,  bağışıklık sistemi pişmis ete uyumlu hale gelmiştir. Elde edilen fazla enerji sayesinde, beyinde daha fazla nöronlar desteklenebilmiş, ve beyin hacminde artışlar olmuştur. (Farelerin sindirim sisteminde bu tip değişiklikler oluşamadığı için, ateşte pişen et ile yapılan deneylerin hiçbiri güvenilir değildir.)

Pişirme işlemi; bitki köklerine uygulandığında, yenilemiyecek sertlikte ve lezzette olan bitkiler ve kökleri, kolay yenilebilen ve sindirilebilen gıdalar haline gelmiş ve yenilebilir bitki sayısında artış ve çeşitlilik sağlanmıştır.  

Meyva ve çiçekleri, cazip hale getiren koku ve lezzeti sağlayan kimyasal reaksiyonlar,  pişirilme esnasındaki ısı sayesinde hızlanmış, ve  pişirilme sonucunda, gıdanın koku ve lezzeti artmıştır.

MAILLARD REAKSİYONU: (1)
Pişirme işlemi sonucu ortaya çıkan en önemli reaksiyonlerden biri de, “Maillard reaksiyonudur”...

Fransız bir Kimyaci olan; Louis Camille Maillard (1878-1936), 1912’de, yeterli ısı uygulandığında; gıdaların en önemli iki elemanı olan, protein ve karbonhidratların, beraberce reaksiyona girip, yeni moleküller oluşturduğunu bulmuştur.

Isı tatbik edildiğinde, gıda molekülleri arasındaki diğer bir reaksiyon da, karamelizasyondur. Bu bir cins; dehidratasyon reaksiyonu olup, şekerlerden su moleküllerinin uzaklaştırılmasıdır.  Bu sayede yoğunlaşan tad ve lezzet, o gıdayı daha cazip hale getirir. Taze pişmiş ekmeğin, kızaran etin, kavrulmuş kahvenin ve patlatılmış mısırın koku ve lezzet  artışı, bu şekilde oluşur.

Gıdaların pişirilmesi öncesi uygulanan bazı işlemlerin de, lezzet ve kolay sindirilme üzerinde etkisi vardır. Hamurun yoğurulması, çekirdeklerin döğülmesi, köklerin ezilmesi bu gibi örneklerdir.

Ekmek yapımı esnasindaki hamurun yoğurulması ile, hamurdaki ‘gluten’in husule getirdiği uzun zincirler, mayalanma esnasında oluşan karbondioksit gazını tutarak, ekmeğin kabarmasını sağlarlar.

Yeterli bir mayalanma süresinden sonra pişirilen ekmeğin kabaran üst kısmı, pişme hadisesinden sonra da şeklini muhafaza eder, kısa mayalanma süresi geçirenlerde ise, çökme olur. Mayalanma hadisesi; maya hücrelerinin şekerleri Ethanol’e (Alkole) çevirmeleri hadisesidir. Bu reaksiyon esnasında açığa çıkan karbondioksit gazı, ekmekteki gözenekleri oluşturur ve bundan sonraki pişirme sürecinde, bu gözenek duvarları sertleserek kalıcı şekillerini alırlar. Oluşan Alkol ve Karbondioksit, gene ısı sayesinde uçarak havaya karışırlar.

İnek sütünün de; tencerede kaynatılması veya pastörizasyon ve UHT işlemlerinden geçmesi sonucu, sütteki kompleks proteinler parçalanırlar ve daha kolay sindirilebilen bir hale gelirler. Neolitik çağ insanlari, sütü kaynatma imkanına sahip değillerdi. Bu sebeple, çiğ sütteki laktozu sindiremedikleri için, sütü bakterilerle mayalayarak, laktozu laktik asite çevirmişler ve hazmı daha kolay olan peynir ve yoğurt elde etmişlerdir. Laktozun sindirilebilmesini sağlayan –genler- ancak geçmiş birkaç bin sene evvel oluşabilmiştir. (Bazı insanlarda bu genler, hala oluşamamıştır.)

KAYNAK
1-Periodic Table. An exploration of elements. Metro Books.2010 Joel Levy. Sayfa;14-15
2- Scientific American.September 2013. Sayfa:66-69